1. 슈(Choux)의 유래와 역사
"슈"라고 발음하는 슈 페이스트리는 가볍고 바람이 잘 통하는 질감과 프로피테롤(profiteroles), 에클레어(eclair), 크로캉부슈(Croquembouche)와 같은 우아한 디저트로 변신할 수 있습니다. 복잡한 모양에도 불구하고 슈는 물, 버터, 밀가루, 계란 등 간단한 재료로 만들어집니다. 그렇다면 이 평범한 반죽이 어떻게 디저트 세계의 사랑을 받는 빵이 되었을까요? 그 역사를 자세히 살펴보겠습니다.
르네상스 이탈리아의 기원
슈 페이스트리의 탄생은 이탈리아 르네상스 시대로 거슬러 올라갑니다. 16세기에 강력한 메디치 가문의 카트린 드 메디치가 프랑스의 헨리 2세와 결혼했습니다. 그녀와 함께 그녀는 초기 형태의 슈 반죽을 프랑스 요리계에 소개한 셰프들을 일행과 함께 데려왔습니다. 이 초기 형태의 슈는 지방으로 조리되었으며 모양이 양배추와 유사하여 프랑스어로 "슈" 또는 "양배추"라는 이름이 붙었습니다.
프랑스의 진화
Catherine의 셰프가 이 개념을 도입했을 수도 있지만, 슈가 진정으로 발전한 곳은 프랑스였습니다. 반죽은 다양한 변형과 개선을 거쳤습니다. 18세기에 Avice라는 프랑스 페이스트리 요리사는 반죽을 두 번 요리하는 방법을 완성했습니다. 처음에는 쿡탑에서, 그다음에는 오븐에서, 오늘날에도 여전히 사용되는 기술입니다. 이 방법을 사용하면 페이스트리가 부풀어 오르고 속을 채우기에 완벽한 빈 중심을 만들 수 있습니다.
19세기 가장 유명한 페이스트리 요리사 중 한 명인 Antonin Carme은 슈 페이스트리를 더욱 대중화했습니다. 그는 카라멜을 곁들인 크림으로 채워진 프로피테롤의 멋진 타워인 크로캉부슈를 포함하여 다양한 변형을 선보였습니다.
20세기에는 슈 페이스트리가 전 세계적으로 확산되었습니다. 페이스트리 셰프와 제빵사가 실험을 시작하여 새로운 창작물과 맛을 만들어냈습니다. 예를 들어, 프랄린 맛 크림으로 속을 채우고 파리-브레스트 자전거 경주의 이름을 딴 파리-브레스트(Paris-Brest)는 1910년에 발명되었습니다.
일본의 슈 페이스트리는 일반적으로 섬세한 커스터드 크림으로 채워진 "슈 크림 퍼프"로 독특한 변형을 가했습니다. 한국에서는 '슈크림'이라는 버전도 출시되었으며, 스페인에서는 풍미 가득한 슈 반죽이 인기 있는 '구제르'의 기반이 됩니다.
Choux 페이스트리는 이탈리아에서의 험난한 시작에서 먼 길을 걸어왔습니다. 간단한 간식이자 세련된 디저트가 될 수 있는 다양성과 능력으로 인해 많은 문화권에서 인기를 얻고 있습니다. 그 역사는 단순한 재료가 요리 혁신을 만났을 때 일어날 수 있는 마법에 대한 증거입니다. 크림이 가득한 에끌레어(eclair)를 맛보거나 섬세한 프로피테롤(profiteroles)을 한 입 먹으면서 이 맛있는 음식을 만들어낸 풍부한 역사를 기억해 보세요.
2. 슈(Choux)의 종류
슈 페이스트리는 놀랍도록 다재다능하여 다양하고 맛있는 과자의 기초가 됩니다. 가장 인기 있는 유형은 다음과 같습니다.
프로피테롤(profiteroles) 휘핑 크림, 커스터드 또는 아이스크림으로 채워져 있고 그 위에 가루 설탕이나 초콜릿 소스를 뿌릴 수 있는 작고 둥근 페이스트리입니다.
에끌레르(eclair) 크림(보통 페이스트리 크림)으로 속을 채우고 그 위에 아이싱(가장 일반적으로 초콜릿)을 얹은 길쭉한 페이스트리입니다.
크로캉부슈(Croquembouche) 카라멜 실로 묶은 프로피테롤 타워로 전통적으로 프랑스의 결혼식이나 특별 행사에 제공되었습니다.
파리 브레스트(Paris-Brest) 프랄린 맛 크림으로 채워진 커다란 고리 모양의 슈 페이스트리로, 종종 잘게 썬 아몬드와 가루 설탕으로 장식됩니다.
구제르(Gougres) 굽기 전에 치즈(일반적으로 그뤼에르)를 섞은 맛있는 슈 페이스트리입니다.
를리지외즈(Religieuse) 이 디저트는 두 개의 슈 페이스트리 케이스로 구성되어 있습니다. 하나는 크고 다른 하나는 크림(주로 초콜릿이나 모카)으로 채워져 있으며 수녀를 닮았습니다.
생 오노레(Saint Honor) 프랑스 제빵사의 수호성인의 이름을 딴 이 디저트는 슈 페이스트리와 퍼프 페이스트리의 조합으로, 슈크림과 휘핑크림으로 장식되어 있습니다.
3. 슈(Choux) 레시피
재료
물 1컵, 무염 버터 1/2컵(115g), 다용도 밀가루 1컵(125g), 소금 한 스푼, 큰 계란 4개
만드는 방법
- 냄비에 물, 버터, 소금을 넣고 중간 불로 끓입니다. 버터가 완전히 녹을 때까지 가끔 저어주세요.
- 불을 약하게 줄이고 밀가루를 한꺼번에 넣어주세요. 혼합물이 공 모양을 이루고 팬 측면에서 떨어져 나올 때까지 나무 숟가락을 사용하여 세게 저어줍니다.
- 반죽이 약간 마르도록 1~2분 더 조리한 후 불을 끄세요.
- 반죽을 몇 분 동안 식혀주세요. 매우 뜨거운 혼합물에 계란을 추가하면 계란이 익을 수 있으므로 이 단계는 매우 중요합니다.
- 달걀을 한 번에 하나씩 풀어서 다음 달걀을 넣기 전에 각 달걀이 완전히 섞였는지 확인하세요. 처음에는 반죽이 응고된 것처럼 보일 수 있지만 계속 섞으면 부드러워질 것입니다. 최종 혼합물은 윤기가 나고 파이핑 가능한 농도를 가져야 합니다.
- 오븐을 220도로 예열하세요.
- 원형 노즐이 달린 짤 주머니에 반죽을 옮겨 담아주세요. 양피지를 깐 베이킹 시트에 원하는 모양을 짜냅니다.
- 프로피테롤이나 에클레어를 만들 경우에는 굽는 동안 팽창하므로 각 반죽 사이에 충분한 공간을 두십시오.
- 도형에 뾰족한 부분이 있는 경우 손가락 끝에 물을 적셔 가볍게 눌러주세요.
- 예열된 오븐에서 프로피테롤과 같은 작은 모양은 약 20~25분, 에클레어와 같은 큰 모양은 30~35분 동안 굽습니다.
황금빛 갈색이어야 하며 내부가 비어 있어야 합니다.
- 오븐 문을 너무 일찍 열지 않는 것이 중요합니다. 찬 공기가 유입되면 페이스트리가 무너질 수 있기 때문입니다. 황금빛 갈색이 되면 꼬치로 찔러 증기를 뺀 다음 오븐에 다시 넣어 3~5분 더 구워서 내부가 완전히 건조되도록 하세요.
- 오븐에서 꺼내 완전히 식힌 후 속을 채우면 완성 됩니다.